truckicon-arrow-downicon-arrow-lefticon-arrow-righticon-boxicon-compositionicon-guarantiesicon-hearticon-listicon-sales-medalicon-tempicon-termicon-weight
Ближайшая дата доставки
0.0
Блог

Ликбез для мясоеда

Ликбез для мясоеда

Возможно вы удивитесь, но в мире зарегистрировано несколько десятков пород коров, и вы вряд ли узнаете, мясо какой породы вы покупаете на прилавке обычного магазина. Если вам кажется, что говядина — она и в Африке говядина, готовьтесь к гастрономическим открытиям!

Мы не задаемся целью составить энциклопедию пород и вывести рекомендации, какую нужно покупать для приготовления вкусных стейков или других блюд из говядины. Но вы наверняка хотите узнать об основных различиях между мясом коров мясной и молочной породы.

 

Два взгляда на индустрию

Молочное и мясное животноводство — две параллельно идущие традиции, каждая из которых преследует свою цель. Интересно, что в молочном животноводстве главную роль занимают коровы-самки — они дают молоко, а их мясо является лишь вторичным продуктом. Мясная же традиция, наоборот, сосредоточена вокруг быков, которых специально выращивают для получения мяса.

У «мясных» пород мясо гораздо мягче и нежнее, чем у «молочных». Секрет здесь в том, что межмышечное пространство у коров «мясных» пород наполнено тонкими жировыми прослойками, тающими во время термической обработки. Это обеспечивает сочную, деликатную текстуру продукта.

Молочные же породы выведены для того, чтобы давать много вкусного молока. Вы наверняка слышали про такие известные породы как Чёрная пестрая или Голштинская. Мясо от коров этих пород становится «побочным» продуктом производства и серьезно уступает по своим вкусовым качествам.

 

При этом даже мясо элитных мясных пород может различаться по вкусу, будучи приготовленным по одинаковой технологии. Влияет на это преимущественно рацион животного. На травяном откорме мясо приобретает ярко выраженный вкус и сбалансированный состав — содержит большое количество витаминов и минералов. Но во время свободного выгула на пастбищах у коров развивается мускулатура, а значит, снижается содержание жира — это воздействуетна структуру мяса, делая его более жёстким.

Зерновой откорм повышает уникальное свойство мясных пород — мраморность. В мышечной ткани образуются жировые вкраплении, напоминающие узор из прожилок на благородном камне. Именно на зерновом откорме увеличивается содержание жировой ткани, а ещё такое мясо даже без долгого вызревания мягкое и сочное.



Коровы не созданы для стейков?

https://static-eu.insales.ru/files/1/5672/8984104/original/53759587_532833677209972_2984837514257975592_n.jpg

Современной родиной стейков считается Великобритания, в которой, кстати, преобладает мясная традиция животноводства. Для стейков англичане выращивают быков особых пород (Ангус, Герефорд), потому что коровье мясо из-за гормональных особенностей организма самок для этого подходит гораздо меньше..

 

Многое в мясном животноводстве зависит от качества и вида кормов. Интересно, что для достижения лучших результатов фермеры не только чередуют травяной и зерновой откорм, животным создают специальный распорядок дня, в котором четко разграничено время отдыха и физических нагрузок. Это сочетание и позволяет добиться лучшего качества мяса.

 

Именно поэтому стейк приготовленный в специальном заведении так отличается от того мяса, которое вы жарите дома — скорее всего вы просто купили «неправильную» говядину.



Детали играют решающую роль

Чтобы получился идеальный стейк, важно учитывать нюансы, которые поначалу кажутся незначительными. Естественно, выбор нужно остановить на мясной говядине, коровье мясо рекомендуется использовать для других блюд, но не для стейков.

https://static-ru.insales.ru/files/1/5896/8984328/original/IMG_9706_05156a254e53e8a9bfb6e3ed91c974a7.jpg

Важно и то, какая часть туши вам досталась. Традиционно идеальными для стейка считается мясо с середины спины быка, которое в зависимости от расположения называется ribeye (толстый край), striploin (тонкий край) и tenderloin (вырезка с нижней части спины).

 

Таковы основы классификации говядины, знание которых поможет выбирать мясо правильно в зависимости от блюда, которое вы хотите приготовить. К сожалению, покупая говядину в магазине и даже на рынке, вы вряд ли узнаете, какой породы это мясо, возраст животного, чем его кормили и даже какую часть туши вам предлагают. В поисках пользы и вкуса выбирайте тех поставщиков, которым доверяете.

Используя этот сайт, вы даете согласие на использование файлов cookie, помогающих нам сделать его удобнее для вас. Подробнее...